LA STRUCTURE DE L’ŒUF : UNE AVENTURE EN TROIS PARTIES

Nous allons découvrir tout ce qui se cache à l’intérieur de l’œuf ! Au cours de ce voyage à travers ses différentes parties, nous explorerons la structure qui abrite un trésor nutritionnel et qui révèle des secrets sur son origine. Préparez votre loupe car nous allons disséquer l’œuf en détail.

Partie 1 : La coquille – le bouclier protecteur

Imaginez la coquille comme l’armure de l’œuf : c’est une barrière contre le monde extérieur ! Composée d’une matrice de calcium, la coquille est parcourue de milliers de pores qui permettent les échanges gazeux. Qu’elle soit blanche ou brune, ce n’est qu’une pigmentation qui n’affecte en rien la qualité ou la valeur nutritionnelle !

La coquille est recouverte d’une cuticule organique qui, tel un super-héros, ferme les pores, protégeant ainsi l’œuf des micro-organismes. Cette couche est composée à 90 % de protéines et de 10 % de lipides et de glucides.

Fait amusant : n’essayez pas d’obtenir du calcium à partir de la coquille écrasée ! Sa forme chimique le rend inassimilable par notre organisme. Outre le calcium, d’autres minéraux tels que le magnésium, le zinc, le sodium, le manganèse, le fer, le cuivre, l’aluminium et le bore sont présents dans la coquille d’œuf, dans une moindre mesure.

Nous savons donc que la coquille d’œuf est un chef-d’œuvre de protection. Mais saviez-vous qu’elle est composée de deux membranes essentielles ?

Membrane interne et externe : ces membranes, situées à l’intérieur de la coquille, constituent non seulement un bouclier protecteur pour l’albumine (le blanc de l’œuf), mais servent également de défense contre les bactéries envahissantes. Ces membranes sont étroitement liées entre elles pendant le processus de formation de l’œuf. Cependant, peu après la ponte, la contraction du volume du contenu interne de l’œuf se refroidit et permet à l’air de pénétrer dans l’œuf à travers le pôle épais qui sépare ces membranes. Il en résulte la formation d’une structure en forme de bulle appelée chambre à air.

Partie 2 : La coquille – Ballet aqueux de protéines

À l’intérieur de la coquille se trouve la partie comestible de l’œuf : le jaune et le blanc. Le blanc est divisé en deux parties : l’albumen dense et l’albumen fluide. L’albumen dense entoure le jaune et constitue la principale source de protéines et de riboflavine de l’œuf. Le blanc est principalement composé d’eau (88 %) et de protéines (12 %).

L’albumine de l’œuf y est reine et sa structure gélatineuse ressort à la cuisson. En effet, le blanc est un trésor d’acides aminés essentiels. Il constitue même la protéine alimentaire de référence pour évaluer la qualité des protéines des autres aliments. Et les points rougeâtres que l’on trouve parfois dans le blanc d’œuf ne signifient pas que l’œuf est fécondé… dans les élevages, il n’y a pas de coq, ce sont des cellules épithéliales provenant de l’oviducte de la poule !

Le blanc d’œuf recèle un autre secret : les chalazes. Si vous vous êtes déjà interrogé sur ces filaments enroulés dans le blanc d’œuf, voici la réponse : ces épaississements de l’albumen sont appelés chalazes et sont comme des ancres qui vont du jaune d’œuf aux deux pôles opposés de l’œuf. Ils maintiennent le jaune d’œuf en place, le centrant et assurant son intégrité.

Partie 3 : Le jaune d’œuf – le cœur nutritionnel de l’œuf

Enfin, nous arrivons au joyau de la couronne : le jaune d’œuf. Entouré de la membrane vitelline, le jaune d’œuf est la partie la plus précieuse sur le plan nutritionnel, car c’est là que se trouvent la plupart des vitamines, tous les lipides et la plupart des minéraux importants sur le plan nutritionnel, ce qui fait du jaune d’œuf l’épicentre de la puissance nutritionnelle de l’œuf.

Au cœur du jaune d’œuf se trouve un petit disque transparent appelé blastodisque. C’est dans cette minuscule structure que commence le voyage passionnant de la vie. Lorsque l’œuf est fécondé, c’est dans ce disque que commence la division cellulaire embryonnaire qui donnera naissance au futur poussin après 21 jours d’incubation dans le cas de l’œuf de poule.

L’intensité de la couleur jaune du jaune d’œuf dépend de l’alimentation de la poule et n’affecte en rien la valeur nutritionnelle de l’œuf.

Comme vous le voyez, découvrir tous les secrets de l’œuf est une aventure ! Et la prochaine fois que vous dégusterez ce mets délicat, souvenez-vous de la merveilleuse histoire qui se cache derrière chaque bouchée !