Charlotte aux fraises par Stéphanie Bienvenu

Recette pour un entremets de 8 personnes

Matériel :

• Cercle de 18 cms pour montage (ou réglable)
• Cercle de 16 cms pour biscuits (ou réglable)
• Réglet
• Rhodoïd 6 cms

Composition :

• Biscuit cuillère
• Ganache vanille
• Sirop de fraises
• Fraises fraîches 350 gr

Ingrédients :

La Ganache Vanille (à faire la veille) :

• Chocolat blanc 200 gr
• Crème liquide 30% minimum 150 gr + 300 gr
• Gousse de vanille 1 pièce
• Gélatine (ou 1 feuille dans un grand volume d’eau) 2 gr
• Eau 10 gr

Le Biscuit cuillère :

• Oeufs 4 pièces
• Sucre en poudre 120 gr
• Farine 120 gr
• Sucre glace À votre convenance

 

Déroulé de la recette :

La Ganache Vanille (à faire la veille) :

• Commencer par hydrater la gélatine, dans environ 10 gr d’eau.
• Gratter la gousse de vanille et la déposer, ainsi que les grains dans une casserole avec 150 gr de crème liquide, faire chauffer à léger frémissement, couvrir la casserole, retirer du feu et laisser infuser minimum 15 minutes.
• Réchauffer la crème, enlever les gousses, ajouter la gélatine (essorée si feuille) et verser sur le chocolat, laisser fondre 1 à 2 minutes et mixer.
• Ajouter la crème liquide froide (300 gr) et mixer à nouveau.
• Réserver au frais après avoir filmé au contact.

Les fraises et leurs sirops :

• Passer les fraises sous l’eau et les déposer sur un papier absorbant.
• Équeuter les fraises et mettre les queues dans une casserole.
• Vous pouvez garder quelques fraises entières pour le dessus en décoration (et pour la gourmandise).
• Couper les fraises et réserver au frais.
• En parallèle dans la casserole, ajouter 50 gr de sucre et 50 gr d’eau et porter à ébullition, débarrasser dans un récipient après avoir filtré les queues et réserver.

Le Biscuit cuillère :

• Préchauffer votre four à 180°.
• Commencer par dessiner 2 cercles de 16 cms et une cartouchière (2 bandes parallèles) de 60 centimètres.
• Clarifier les œufs (séparer le blanc du jaune).
• Commencer à monter les blancs et une fois bien mousseux, à ajouter le sucre en 3 fois petit à petit, continuer de monter la meringue jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.
• Ajouter les jaunes, mélanger avec la maryse délicatement, puis les poudres tamisées et mélanger a nouveau pour bien les incorporer.
• Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse de 15 mm, dresser le premier cercle de 16 cms puis dresser aussitôt une bande de 6 cm de hauteur et 60 cm de long, s’il vous reste du biscuit, pocher un 2ème cercle.
• Saupoudrer de sucre glace (facultatif) et enfourner 15/17 minutes (jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée).

 

Montage :

• Le lendemain, monter la ganache vanille au robot doucement et longtemps afin de ne pas la faire trancher.
• Dans votre cercle, déposer votre rhodoïd de 6 cms de haut, déposer votre cartouchière et ajuster la longueur, déposer votre cercle au fond (adapter la taille si besoin), verser un peu de ganache (1/3), ajouter les fraises coupées (2/3), déposer le 2ème disque, imbiber le sirop de fraise à l’aide d’un pinceau puis terminer par ajouter de la ganache.
• Vous pouvez maintenant pocher votre ganache pour réaliser une jolie décoration et/ou ajouter des fraises.
• Laissez prendre au frais 2 heures avant de démouler dans l’Idéal.

PETITES VARIANTES Car la charlotte se décline presque à l’infini 🙂 Plutôt que de mettre des fraises, vous pouvez réaliser un crémeux caramel, tout en conservant la ganache vanille. Vous pouvez également remplacer les fraises par des poires si vous le souhaitez, par des pêches ou des cerises, selon la saison.